Bún cá Văn trên phố Quán Thánh
Quán bún cá Văn trên phố Quán Thánh (Ba Đình, Hà Nội) từng được kênh truyền hình Mỹ CNN giới thiệu là một trong năm món ngon phải thử khi tới Hà Nội.
Tại quầy hàng trước cửa quán có hai nồi nước dùng sôi sùng sục, mẹt bún, bánh đa, rau xanh đầy ắp và một tủ kính sắp xếp đủ các loại cá rán giòn, chả cá, tôm bóc vỏ,… Cá được chia làm hai loại, một loại chiên vàng và một loại thái lát, để sống.
Phần cá chiên giòn, bán tới đâu, làm tới đó để luôn nóng hổi, bên ngoài giòn, bên trong mềm, xốp. Theo bà Văn, cá không tẩm ướp bất cứ gia vị nào để đảm bảo giữ được vị thơm ngon, ngọt của cá tươi.
Bà Văn sử dụng cá rô phi, đặt mua từ mối quen rồi tự sơ chế, khử mùi tanh với bỗng rượu. Tôm, chả cá, bánh đa được bà nhập từ Hải Phòng. Phần bún được mua từ cơ sở có tiếng tại Phú Đô.
Theo chủ quán, nước dùng được ninh từ xương cá trong 3 – 4 tiếng nhưng không dùng phần đầu. Nguyên liệu không thể thiếu trong nồi nước dùng là bỗng rượu cùng một ít sá sùng để nước dùng thanh, ngọt.
Quán Sâm Cây Si nổi tiếng với món cá cuộn thịt
Quán này nằm trong con ngõ ẩm thực Trung Yên (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Đây chỉ là quán bún vỉa hè, không gian khá khiêm tốn với một khu vực trong nhà khoảng 10m2 và quầy bếp, bàn ăn nhỏ đặt kế bức tường cũ nhưng rất đông khách.
Quán do bà Sâm mở bán và dần truyền lại cho các con. Quán nằm cạnh một cây si lâu năm nay nên khách hay gọi là bún cá Sâm Cây Si. Ở đây nổi tiếng với món cá cuốn thịt, được chủ quán chế biến theo công thức riêng, học từ Huế.
Phần vỏ là cá quả thái lát mỏng, phần nhân là thịt xay nhuyễn với mộc nhĩ. Sau khi chiên, phần vỏ vàng ươm, giòn rụm, phần nhân đậm đà, giữ được độ ẩm. Thực khách gọi, chủ quán mới chiên cho nóng, phục vụ cùng nước chấm chua ngọt.
Bún cá có nước dùng thanh, ninh từ xương cá, thêm hỗn hợp dứa, cà chua. Tô bún đầy đặn, cá được chiên vàng giòn, ăn kèm rau xanh theo mùa. Quán mở cửa từ 7 – 17h hàng ngày. Bún tại quán có giá 45.000 – 50.000 đồng/bát.
Quán bún cá cuộn thịt ngon không ‘đụng hàng’, khách ngồi ăn đông kín. Video: Xuân Minh – Thùy Chi
Bún đầu cá bà Luyến, xương giòn tan
Những chiếc đầu cá được chiên vàng giòn, bên trong mềm cả xương, ngấm nước dùng chua thanh, dịu nhẹ trở thành món ngon hút khách tại quán bà Luyến ở phố Hồng Phúc, Ba Đình, Hà Nội hơn 20 năm nay.
Ban đầu, chủ quán cũng bán bún với thịt cá, lòng cá, trứng cá như nhiều nơi. Mở bán một thời gian, khi khách dần đông, lượng đầu cá trắm phải bỏ đi nhiều lên, bà Luyến tiếc.
“Tôi rán giòn đầu cá rồi mời khách miễn phí, không tính tiền. Nhiều khách chê, ‘ăn đầu cá làm gì, tanh, toàn xương, cứng ngắc’. Không ngờ sau này, nhiều người thích đầu cá, tìm tới hỏi mua”, bà Luyến kể.
Hàng ngày, cá được vận chuyển tới cửa hàng. Bà Luyến rửa, sơ chế kĩ. Phần đầu cá được làm rất tỉ mỉ rồi bổ đôi. Đầu cá được chiên khéo léo trên chảo dầu nóng tới khi bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm cả xương thì bỏ ra chậu cho ráo dầu.
Đầu cá, thịt cá, lòng, trứng đều được tẩm ướp theo công thức riêng. Thực khách nhận xét, các món từ cá tại quán không hề tanh, lòng cá giòn sần sật, trứng cá đượm vị, không quá khô. Đầu cá còn khá nhiều thịt, xương giòn tan, ăn lạ miệng.
 |
 |
Nước dùng được ninh từ xương cá kết hợp xương lợn. Theo bà Luyến, để vị nước dùng thanh, chua ngọt tự nhiên, bà thêm vào hỗn hợp tạo từ nước ép táo, dứa, cà chua và hành phi.
Bún cá chấm Bát Đàn, mỗi ngày bán vài trăm bát
Dù không phải quán ăn “lâu đời” nhưng quán bún cá chấm của chị Vũ Thu Trang trên phố Bát Đàn nổi tiếng đông khách, chinh phục được cả những thực khách phố cổ thực thụ và sành ăn.
Mỗi sáng, quán chế biến hàng chục kg cá rô phi tươi, loại được chọn lọc, mỗi con nặng từ 1,2 – 1,5kg trở lên. Xương cá được sử dụng để ninh nước dùng cùng với xương lợn từ 10 – 12 tiếng. Chị Trang sử dụng cà chua, dứa, giấm bỗng để gia giảm vào nồi xương ninh.
Theo chủ quán, thịt cá được chiên ngập trong chảo dầu sôi với nhiệt độ phù hợp sao cho bên ngoài giòn, bên trong không ngấm dầu, giữ được độ mềm, ngọt.
Khi khách gọi, cá được chiên nóng lại một lần nữa. Linh hồn của món ăn này là nước mắm chấm. Đĩa mắm hơi sệt, thơm mùi chanh, tỏi, ớt. Độ chua ngọt vừa phải để giúp miếng cá trở nên đậm đà.
 |
 |
Bún cá chuẩn vị Thái Bình nằm sâu trong ngõ nhỏ
Nép mình trong con ngõ nhỏ xưa cũ 21D Hàng Bài ở Hà Nội, quán bún cá chuẩn vị Thái Bình không tên tuổi, cũng không có biển hiệu phô trương nhưng vẫn được hàng trăm vị khách tìm đến thưởng thức mỗi ngày.
Nếu bún cá thông thường hay được thái mỏng và chiên giòn, thì bún cá Thái Bình lại cầu kì hơn khi cá được luộc lên, gỡ bỏ xương sau đó rim ngập mỡ cùng nghệ tươi, nước mắm. Khi đã ngấm gia vị, cá được om liu riu trong 3 tiếng.
Thịt cá ngọt đậm đà, chắc nịch, thớ thịt giữ được độ dai, nhưng thịt mềm và không hề tanh. Ăn kèm là rau theo mùa như rau muống, cần, thêm măng ngâm chua cay. Nước dùng được ninh từ chiều hôm trước từ xương lợn và xương, đầu, đuôi cá.
Quán bún cá chuẩn vị Thái Bình nằm sâu trong ngõ nhỏ, khách Hà Nội xếp hàng chờ ăn. Video: Xuân Minh – Thùy Chi
Ước tính mỗi ngày quán bán từ 100 – 200 bát. Quán mở cửa cả ngày, nhưng thường đông nhất vào thời điểm buổi trưa. Với giá từ 35.000 đồng/bát, bún cá Thái Bình là lựa chọn của nhiều người bởi sự đơn giản nhưng đậm đà và hài hòa.
