Trong 5 quán ăn ở Hà Nội mới lọt vào danh sách Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá hợp lý) trong cẩm nang ẩm thực Michelin Guide 2024, “Bún chả chan” là cái tên gây tò mò với nhiều thực khách.
Trên mạng xã hội, nhiều cư dân mạng đặt dấu hỏi: “Bún chả chan là gì, có gì khác với bún chả Hà Nội thường thấy?”, “Đây là tên món ăn hay tên riêng của quán”…
Theo địa chỉ được Michelin Guide công bố, quán nằm ở phố Mai Hắc Đế, quận Hai Bà Trưng. Quán không có tên riêng, mà chỉ có tấm biển ghi “Bún chả chan” – món chính của quán.
Không gian quán khiêm tốn. Ngay cửa quán là chiếc lò “đỏ lửa” từ 10h tới khoảng 15h, mùi chả băm, chả xương sông tỏa ra thơm nức. Phía trong quán là một quầy bán hàng và 5 – 6 bộ bàn ghế inox khá sạch sẽ.
Khác với bún chả thông thường, bún chả chan kết hợp cùng nước ninh xương nóng hổi.
Mỗi bát sẽ có bún, chả miếng, chả băm, chả cuốn lá xương sông, rau cải, chan đẫm nước dùng. Phần nước dùng có vị ngọt thanh, thơm thơm của hành, mùi, kết hợp cùng vị ngăm ngăm của rau cải, đậm đà của miếng chả xém cạnh.
Đây được xem là “phiên bản” khác của bún chả Hà Nội, là món ăn ưa thích của một bộ phận thực khách, nhất là vào thời điểm se se lạnh.
Chị Nguyễn Thị Hồng, chủ quán chia sẻ, trong một lần đi Bắc Ninh, chị được thưởng thức bún chả chan – món ăn khá phổ biến tại đây. Thấy hương vị ngon, mới lạ và ở Hà Nội hiếm có người bán, chị tìm tới học nghề.
Năm 2013, chị Hồng chính thức mở quán bún chả chan.
“Món ăn này không xa lạ với người Hà Nam, Bắc Ninh, Bắc Giang nhưng với nhiều khách Hà Nội hay tỉnh, thành khác, khi thấy bún chả chan thì lạ lắm, không biết hương vị ra sao.
Khi ăn thử, họ thích thú, khen món ngon, vừa miệng, rồi truyền tai nhau”, chị chia sẻ.
Theo chủ quán, mỗi sáng chị thức dậy từ 4h để đi chợ, tự tay chọn thịt tươi rồi về tẩm ướp, nấu nước dùng, pha nước chấm, đến 10h bắt đầu nổi lửa nướng thịt.
Quán sử dụng than để nướng, nên miếng thịt khi sém cạnh tỏa mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên, công đoạn này đòi hỏi người làm phải tập trung, lật vỉ nướng liên tục để thịt không bị cháy.
“Tôi không có công thức nào đặc biệt. Thịt được ướp kỹ với các gia vị thân thuộc như mật ong, dầu hào, nước hàng, tiêu và hành.
Chỉ khác là miếng chả băm ở quán tôi được làm thành tảng to, chứ không phải nặn thành viên nho nhỏ như những quán khác”, chị Hồng nói.
Mỗi miếng chả nặng khoảng 200gram, có thể chia cho 3-4 suất. Thịt sau khi nướng sẽ thơm và giữ được độ mềm, ngọt.
 |
 |
Ngoài bún chả chan, quán cũng phục vụ món bún chả chấm truyền thống. Nước chấm có hương vị chua ngọt vừa đủ, có thêm cà rốt, đu đủ muối giòn sần sật.
Chị Oanh (phố Lê Trọng Tấn) vô tình ghé quán thưởng thức và bất ngờ với hương vị thơm ngon của món ăn. “Lúc chị chủ mang bát bún chả ra, điều bất ngờ đầu tiên là rất đầy đặn, nhiều thịt.
Khi ăn, tôi thấy miếng chả đậm đà, không quá ngọt cũng không quá khô. Thịt xém cạnh nhưng không cháy nên không đắng, ám khói như nhiều nơi. Tôi ăn thấy hợp khẩu vị nên định mua về cho gia đình thưởng thức”, chị Oanh chia sẻ.
Anh Quang (quận Hai Bà Trưng) cùng vợ đến quán để ăn thử sau khi biết quán được Michelin Guide giới thiệu. “Tôi ăn bún chả ở khá nhiều nơi rồi, nhưng đây là lần đầu tiên tôi thấy một bát bún chả chan lại đầy đặn, nhiều thịt như thế.
Nước dùng ngọt thanh, các loại thịt tẩm ướp vừa phải, hai vợ chồng chị chủ phục vụ rất nhiệt tình. Với giá 40.000 đồng/bát, tôi thấy rất hợp lý”, anh Quang nói.
Quán mở cửa từ năm 2013, đón khách từ 10h30 đến 15h30. Thời điểm đông khách nhất là từ 11h đến 13h. Trung bình mỗi ngày, chủ quán nướng từ 15 – 20kg thịt, bán hết lúc nào, đóng cửa lúc đó.
Chủ quán thật thà chia sẻ, chị đã nhận được giấy mời từ Michelin Guide, nhưng do không giỏi công nghệ và ít xem tin tức nên không hiểu rõ về bảng xếp hạng.
“Hơn 10 năm mở cửa, quán có lượng khách ổn định, cũng khá tấp nập. Có điều, ít ngày qua, lượng khách có tăng thêm thật”, chị Hồng nói.
Cũng theo chủ quán, chị sẽ giữ nguyên chất lượng món ăn, phong cách phục vụ và không tăng giá dù được Michelin Guide giới thiệu.
 |
 |
Nhìn chung, món bún chả chan có đôi chút lạ lẫm nhưng không phải quá khác biệt hay bùng nổ. Các loại chả miếng, chả băm mang hương vị quen thuộc.
Điểm cộng là chúng được tẩm ướp vừa miệng, nướng khá khéo léo nên không quá cháy hay quá khô. Khi ăn kèm nước ninh xương, bún và chả mềm hơn, có cảm giác ngọt hơn.
Quán khá nhỏ và thường đông khách vào buổi trưa. Nhiều thời điểm, chủ quán phải kê nhờ thêm bàn ghế ở nhà hàng xóm. Khoảng thời gian này, thực khách phải chờ đợi khá lâu.
Trong danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide còn có 2 quán bún chả khác là “Bún chả ta” ở phố Nguyễn Hữu Huân và “Tuyết bún chả 34” ở phố Hàng Than.
Những địa chỉ này đều có lượng khách khá đông, nhưng vẫn nhận được nhiều ý kiến trái chiều, có người khen, người chê, tùy theo khẩu vị.
Với nhiều du khách, danh sách do Michelin Guide lựa chọn chỉ là một phương án tham khảo.
Bún chả chan lạ miệng ở Hà Nội được lòng thực khách. Video: Xuân Minh – Thùy Chi
