Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch vừa ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia món phở Hà Nội.
Trước đó, UBND thành phố Hà Nội đã trình hồ sơ đề nghị ghi danh tri thức dân gian phở Hà Nội vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Tính đến năm 2023, trên địa bàn Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Những thương hiệu phở gia truyền (có hơn 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.
Hà Nội có nhiều quán phở lâu năm, nổi tiếng, thu hút rất đông thực khách cả trong và ngoài nước. Tùy theo khẩu vị, mỗi thực khách có những địa chỉ phở “chuẩn vị” của riêng mình. Tuy nhiên, nhắc tới phở Hà Nội đông khách, thậm chí khách sẵn sàng xếp hàng, ngồi vỉa hè thì phải kể tới phở gia truyền Bát Đàn, phở Hồ Lợi, phở mặn Gầm Cầu, phở Tâm Mai Anh Tuấn…
Phở gia truyền Bát Đàn (Hoàn Kiếm): Đặc sản “xếp hàng”
Nhắc tới những quán phở đông khách tại Hà Nội thì phở 49 Bát Đàn (Cửa Đông, Hoàn Kiếm) là cái tên không thể bỏ qua. Hình ảnh đặc trưng ở đây là dòng người xếp hàng kín cửa quán, từng xuất hiện trên nhiều kênh truyền thông quốc tế.
Quán có 2 khung giờ mở cửa: Từ 6-10h và 18-22h30. Tuy nhiên, nếu tới lúc 8h30-9h30, nhiều khả năng khách sẽ phải xếp hàng chờ tới lượt, gọi món rồi thanh toán tại quầy và tự bưng tô phở tới chỗ ngồi.
Phở Bát Đàn bán 3 món phở: tái, chín và tái nạm, giá trung bình 50.000-60.000 đồng/bát. Theo chủ quán bí quyết của quán là nguyên liệu tươi, ngon.
Phở gia truyền Bát Đàn là một trong số các hàng phở ở Hà Nội được Michelin Guide giới thiệu trong hạng mục Bid Gourmand (chất lượng món ăn ngon, giá cả phải chăng) năm 2023 và năm 2024.
Phở Hồ Lợi (Tây Hồ) thường xuyên quá tải
Không nằm ở khu vực trung tâm phố cổ Hà Nội nhưng vài năm trở lại đây, phở Hồ Lợi gây sốt trên mạng xã hội với cảnh khách xếp hàng và ngồi chật kín quán.
Chủ quán phở này là chị Hồ Thị Mai Hoa (44 tuổi). Chị Hoa từng chia sẻ với VietNamNet, hơn 10 năm trước, khi bố đẻ của chị – ông Hồ Lợi già yếu, thương tâm huyết của bố dành cho món phở bò, chị Hoa thuyết phục gia đình cho tiếp quản quán phở. Chị tìm hiểu, ghi chép công thức bố truyền dạy, tập nấu rồi mạnh dạn đứng bếp.
Quán có địa điểm bán hàng rộng rãi. Bên trong nhà đặt 10 bàn, sức chứa khoảng 40 khách. Ngay cửa quán đặt thêm dãy bàn nhỏ, phục vụ được 15-20 khách. Thế nhưng, giờ cao điểm, đặc biệt là cuối tuần, khách vẫn phải xếp hàng dài chờ đợi. Cũng vì thế, nhiều người gọi đây là quán phở “thời bao cấp”.
Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi, sườn nhừ. Giá mỗi bát phở dao động từ 40.000-70.000 đồng, tất cả đều được niêm yết cụ thể để thực khách dễ dàng lựa chọn.
Phở Ấu Triệu (Hoàn Kiếm): Khách ngồi kín từ trong quán ra vỉa hè
Năm 2023, phở Ấu Triệu được trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng) của Michelin. Chủ quán là bà Phi Nga – cháu nội của ông Tư, chủ thương hiệu phở Tư Lùn nổi danh Hà thành 80 năm qua.
Quán có không gian khang trang, khá rộng với 4 bàn lớn (mỗi bàn dành cho 4 người lớn), 4 bàn nhỏ (mỗi bàn dành cho 2 người lớn). Tuy nhiên, khoảng 8-9h hàng ngày, thực khách tìm tới quán rất đông, nhiều khi phải xếp hàng chờ đợi hay tự tay xếp ghế nhựa, bê phở và ngồi thưởng thức trên vỉa hè.
Khác với hầu hết quán phở Hà Nội sử dụng nước dùng trong, phở của gia đình bà Nga dùng nước đục, béo ngậy. Mỗi nồi nước dùng được ninh từ xương bò, thịt bò từ 5h sáng hôm trước tới 6h sáng hôm sau mới bán.
Hiện, giá phở chín tại quán là 55.000 đồng và phở tái giá 65.000 đồng. Thực khách gọi các bát đặc biệt, theo yêu cầu thì mức giá khác nhau.
 |
 |
Phở Oanh (Thọ Xương, Hoàn Kiếm): Khách ra vào nườm nượp
Nằm cách phở Ấu Triệu không xa là quán phở Oanh. Quán nằm trong ngôi nhà nhỏ, cũ kĩ, không biển hiệu… nhưng vẫn luôn tấp nập thực khách. Cánh cổng quán chỉ vừa hai người khép nép tránh nhau.
Trong nhà, ngoài nơi đặt quầy phở thì bất cứ chỗ trống nào cũng được vợ chồng bà Oanh – chủ quán sắp xếp bàn ghế. Giờ cao điểm buổi sáng, nhất là ngày cuối tuần, chục bộ bàn ghế trong nhà, ngoài sân chật kín khách. Chồng bà Oanh thậm chí phải xếp ghế nhựa sang vỉa hè nhà hàng xóm để khách ngồi ăn phở.
Mỗi ngày, bà Oanh chuẩn bị hai nồi nước dùng lớn, mỗi nồi ninh khoảng 20kg xương bò. Bà đặt từ 60-70kg thịt, xương bò các loại từ một cơ sở gắn bó lâu năm để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định, chất lượng.
Trong khi phở phố cổ tăng giá chóng mặt, nhiều quán chạm mức 60.000 – 80.000 đồng/bát thì phở bà Oanh vẫn giữ giá 30.000 đồng.
 |
 |
Phở Tâm (Mai Anh Tuấn, Đống Đa): Khách xếp hàng, lấy số như thời bao cấp
Buổi sáng, khi đi qua đường Mai Anh Tuấn (Đống Đa, Hà Nội), nhiều người không khỏi ngạc nhiên trước cảnh 10-12 thực khách đứng xếp hàng chờ lấy số, gọi món, trả tiền trước một quán phở. Ngày cuối tuần, lượng khách càng đông hơn, cứ nhóm khách này rời đi sẽ có nhóm khách khác thế chỗ, xe xếp kín vỉa hè. Bên trong quán phục vụ liên tục 40-50 khách/lượt.
Bà Trần Thị Tâm (67 tuổi), chủ quán, đã bán phở 42 năm. Theo bà Tâm, việc xếp hàng lấy số là quy trình gia đình bà áp dụng nhằm đảm bảo phục vụ khách đúng thứ tự, hạn chế tình trạng lộn xộn, nhầm lẫn, ảnh hưởng đến việc thưởng thức phở. Thực khách đến quán đông, nhưng thường chỉ chờ 10-15 phút.
Theo thực khách đánh giá, nước dùng của quán là nước dùng trong, vị ngọt, thanh, có phần hơi nhạt. Phần thịt bò tươi, chắc, có độ dai.
Thực đơn của quán gồm các loại phở tái, chín, tái nạm, gân giòn, sốt vang, dao động 40.000 – 60.000 đồng/bát.
Phở mặn phố Gầm Cầu: Giá chát vẫn đông khách
Phở Mặn Gầm Cầu vốn nổi tiếng trên “bản đồ phở phố cổ Hà Nội” với vị “mặn chát” và mức giá cũng “đậm đà”, từ 50.000-80.000 đồng/bát.
Sau thời gian dài đóng cửa, hồi đầu năm 2024, quán phở này mở bán trở lại, tạo nên cơn sốt trên mạng xã hội. Dù người khen “đậm đà”, người chê “mặn chát”, thực khách vẫn đổ tới quán thưởng thức. Có người chia sẻ phải chờ 1 tiếng để ăn phở.
Bà Hà (chủ quán phở) cho biết, quán mở chính thức từ năm 1981. Lúc mới mở quán, bà đặt tên là Tuấn Hà. Nhưng vì thói quen nấu đồ ăn khá mặn, lâu dần khách cứ gọi quán là phở mặn.
Không gian quán gồm khoảng chục bàn trong nhà và một dãy bàn nhựa đặt sát cửa, chạy dọc vỉa hè. Nhìn chung quán có phần cũ kỹ.
Ngoài nước dùng đậm đà, thậm chí là “mặn chát” với khẩu vị nhiều người, quán hút khách nhờ phần bánh phở đặt riêng, dai, ngon và thịt lõi bò tươi, giòn, ngọt. Phở được thêm hành hoa, rau mùi, giấm ớt chua cay.
Phở tại quán có giá từ 50.000 đồng/bát, trong đó phở lõi bò có giá tới 80.000 đồng/bát. Ước tính, trong vài tiếng buổi sáng, quán phục vụ tới hàng trăm thực khách.
