Nhắc tới đặc sản Ninh Bình, ngoài những cái tên quen thuộc như thịt dê, cơm cháy… còn có một món ăn không kém phần nổi tiếng, được nhiều thực khách yêu thích. Đó là gỏi cá nhệch.
Đúng như tên gọi, món gỏi này được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nhệch. Đây là loài cá da trơn, không chân không vây, khỏe và khá dữ. Thoạt nhìn, chúng khá giống lươn nhưng kích thước lớn hơn, da trơn trượt, lưng và bụng màu nâu nhạt.
Cá nhệch sinh sống cả trong môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, đặc biệt xuất hiện nhiều ở các khu vực đầm phá ven biển, cửa sông.
Chị Nguyễn Quỳnh – chủ một nhà hàng chuyên phục vụ các món đặc sản ở TP Ninh Bình cho biết, để làm gỏi nhệch ngon đòi hỏi quy trình chế biến kỳ công.
Đầu tiên, phải chọn những con cá nhệch vừa được đánh bắt về, còn tươi sống, nặng khoảng 3 – 4 lạng. Sau đó, người ta làm sạch nhớt cá nhệch bằng nước vôi loãng hoặc tro bếp, dùng khăn ấm lột bỏ lớp da, ruột, đầu, đuôi. Phần xương và thịt được lọc khéo léo, để riêng.
“Công đoạn lọc thịt rất quan trọng. Người làm phải thao tác nhanh tay nhưng đảm bảo khéo léo để thịt cá không bị nát, xương dăm không dính vào thịt. Tiếp đó, lau phần thịt đã lọc bằng khăn, giấy khô để thịt cá không bị đọng nước, rồi dùng dao sắc thái thành các lát mỏng, dài vừa ăn”, chị Quỳnh nói.
Trước đây, người địa phương thường bóp nhệch với nước cốt chanh, sau đó vắt ráo rồi trộn đều với thính gạo, làm thành gỏi. Sau này, gỏi nhệch được trộn cùng gia vị, thêm riềng xay nhỏ, sả thái mỏng và thính gạo để riêng.
Khi ăn, tùy sở thích mà thực khách có thể trộn thính vào sau. Cách chế biến này giúp nhệch giữ được độ tươi, ngọt tự nhiên và làm món ăn thêm đậm đà, dậy hương vị.
Ngoài phần nguyên liệu được chuẩn bị kỳ công, món gỏi nhệch còn “hút” khách bởi loại nước chấm đặc sánh có tên đọc “trẹo miệng”. Đó chính là chẻo.
Chẻo chấm gỏi nhệch phải được làm từ xương cá giã nhuyễn, trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng một số gia vị rồi đun chín lên. Hỗn hợp chẻo thu được có màu vàng đậm, đặc sánh, vị béo ngậy và dậy mùi thơm.
Ngoài nước chấm, các nguyên liệu ăn kèm gỏi nhệch cũng được chuẩn bị cầu kỳ, gồm cả chục loại lá thơm khác nhau. Tùy khẩu vị từng người và văn hóa từng vùng mà người ta có thể ăn gỏi cùng các loại lá như: Lá sung, lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà, chuối xanh, cúc tần…
Khi ăn, du khách lấy lá sung (hoặc lá ổi) cuộn thành hình cái phễu rồi lần lượt cho các loại lá thơm và gỏi nhệch vào giữa, sau đó rưới chẻo chấm lên trên. Nếu ai thích có thể cho thêm riềng, hành khô, ớt vào cùng và thưởng thức.
Một số thực khách nhận xét, gỏi nhệch tuy là món “ăn tươi nuốt sống”, chưa qua công đoạn làm chín nào nhưng mùi vị không tanh, ngược lại còn rất hấp dẫn.
Thưởng thức một miếng gỏi nhệch, du khách sẽ cảm nhận được phần thịt nhệch dai giòn, xen lẫn vị chát của các loại lá thơm, tiếp đến là vị béo ngậy đậm đà của chẻo chấm. Tất cả hương vị hòa quyện lại với nhau, tạo thành thứ đặc sản thơm ngon nổi tiếng Ninh Bình.
