“Nhiều khách thấy tấm biển ghi cháo se… thì nhầm tưởng đây là tên riêng của chủ quán. Cũng có người khi nhìn thấy trong nồi cháo có những sợi bột trắng thì tưởng cháo bị vón cục”, anh Đôn kể.
Theo anh Đôn, cháo se là món ăn độc đáo ở xã Hạ Mỗ (huyện Đan Phượng, Hà Nội). Trong một chuyến đi tới đây, anh được thưởng thức bát cháo se nóng hổi và ấn tượng với hương vị, cách ăn món cháo này.
Do đó, anh tìm hiểu về cách chế biến cháo se để mở bán ở trung tâm thành phố, giới thiệu món ẩm thực truyền thống tới nhiều người hơn.
Đầu bếp phải chọn loại gạo tẻ ngon, vo sạch rồi ngâm nước 12 tiếng. Khi gạo mềm sẽ xay nhuyễn thành bột nước. Họ dùng khăn lọc hoặc cho bột nước vào túi vải dày, treo lên cao cho róc nước, thu được phần bột dẻo mềm, nhuyễn và trắng phau.
Theo chủ quán, nước dùng được ninh từ xương lợn, nhất là xương đuôi, trong 3 – 4 giờ, để tạo ra vị ngọt thanh và chất dinh dưỡng. Đầu bếp phải vớt bọt liên tục để giữ cho nước trong. Thịt ở xương sau khi ninh mềm sẽ được lọc để sau nấu với cháo.
Khi nồi nước dùng sôi, đầu bếp hạ nhỏ lửa, nhanh tay lấy một nắm bột to, đặt vừa trong lòng bàn tay, nhào vài lần cho tròn xoe rồi bắt đầu se thành dải bột.
Hai tay se đi se lại cục bột để bột chảy thành dòng xuống nồi nước dùng sôi ùng ục. Sợi bột to chừng đầu đũa, đều tăm tắp. Sau khi se bột, đầu bếp khéo léo khuấy nồi cháo sao cho con se quyện vào nước xương mà không nát, vỡ hay vón cục.
Khi các sợi bột se chín, để đạt được độ đặc sánh hoàn hảo cho cháo, họ sẽ hòa thêm một phần bột gạo trước đó vào nồi. Khi cháo đã chín, các sợi se chuyển sang màu trắng trong và không còn lõi bột.
Món cháo se được phục vụ tới thực khách khi còn nóng hổi, khói bốc nghi ngút, rắc thêm chút hạt tiêu. Thực khách dùng đũa gắp từng sợi bột se, cảm nhận sự mềm dẻo, thấm vị ngọt đậm đà của xương hầm nhừ.
Chủ quán cho biết, anh và nhân viên phải thực hiện các công đoạn làm cháo se từ 3h. Dù mới mở bán hơn 2 tháng nhưng quán thu hút khá nhiều thực khách.
Thời điểm đông khách nhất là 11h30 – 13h30 và 17h30 – 19h30. Mỗi ngày, cơ sở tại Thái Hà có thể bán được khoảng 100 – 150kg cháo, tương đương 4-5 nồi.
Anh Nguyễn Văn Bằng (Nam Định) đã ăn ở đây vài lần vì món cháo hợp khẩu vị. “Tôi thấy món này ngon, các nguyên liệu hoà quyện với nhau.
Cá nhân tôi thấy sợi bột se này khá lạ, khi ăn tạo cảm giác dẻo, bùi nhưng hương vị cũng không quá đặc biệt. Sườn sụn được xử lý sạch sẽ, không còn mùi hôi”, anh Bằng chia sẻ.
Anh Nghĩa (Thanh Trì, Hà Nội) lần đầu thưởng thức món cháo này, cho biết: “Tôi được bạn rủ đến đây ăn nhưng cũng không kỳ vọng lắm.
Tuy nhiên, khi thưởng thức thì tôi khá bất ngờ. Tôi thấy món này giống với cháo sườn Hà Nội, nhưng có thêm sợi se mềm dẻo làm điểm nhấn. Khi biết đây là món ăn truyền thống xứ Đoài thì càng thấy thú vị”.
Theo đánh giá của nhiều thực khách trong các hội nhóm ẩm thực, quán ăn này có ưu điểm là sạch sẽ, phục vụ nhanh, tận tình, đa dạng món ăn kèm cùng cháo.
Phần xương ninh, sườn sụn tươi ngon, không có mùi hôi. Cháo se không được bán phổ biến ở nội thành Hà Nội, nên khiến nhiều người tò mò tìm tới thưởng thức.
Tuy nhiên, cũng theo nhiều đánh giá, hương vị cháo se ở đây không chuẩn vị như ở Đan Phượng do có nhiều biến tấu. Hương vị không quá đặc biệt. Trừ phần bột se, còn lại giống món cháo sườn.
 |
 |
