Hôm 9/8, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, trong đó có món phở Nam Định và phở Hà Nội. Thông tin này nhận được sự chú ý lớn, kèm theo nhiều tranh cãi “nảy lửa” về việc phở nào ngon hơn, hấp dẫn hơn, xứng đáng được vinh danh hơn.
Theo nghệ nhân ưu tú Ánh Tuyết, người được mệnh danh là “đầu bếp của nguyên thủ”, “cuốn sách sống về ẩm thực Hà thành”, phở Hà Nội hay phở Nam Định đều là phở Việt Nam, rất đáng tự hào, trân trọng, không cần đặt lên bàn cân so sánh.
Hương vị phở của Hà Nội có thể khác so với phở Nam Định, phở TPHCM nhưng phở ở địa phương nào cũng ngon và phù hợp với khẩu vị, văn hóa ẩm thực tại nơi đó.
Theo bà, trong hàng trăm quán phở tại Hà Nội, mỗi quán lại có hương vị riêng, không quán nào giống quán nào. Nếu chỉ ra điểm đặc trưng nhất, thì đó là vị thanh của nước dùng.
“Từ xưa tới nay, trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nói chung, không chỉ phở mà bất cứ món quà nước nào như bún ốc nguội, bún thang, bún mọc dọc mùng… đều chú trọng vị thanh. Phở Hà Nội vị xưa không dùng mỳ chính, không gia giảm tôm khô, mực khô, sá sùng. Vị ngọt thanh tự nhiên đến từ xương ninh.
Vị ngọt đó đọng lại rất lâu. Quế, hồi, thảo quả được gia giảm vừa vặn, không được quá nồng cũng không quá nhạt nhòa. Đặc biệt, phở Hà Nội ngon nhất là khi ăn kèm rau thơm trồng ở khu vực Láng với hương vị đặc trưng, khó nơi nào có được”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
“Tôi không nghiên cứu sâu về phở Nam Định nhưng tôi tin chắc, phở Nam Định mang đặc trưng riêng của mảnh đất đó, phù hợp với người dân địa phương và cũng là niềm tự hào với họ.
Khi phục vụ món phở cho các nguyên thủ quốc gia, các nghệ sĩ hay du khách quốc tế, tôi đều giới thiệu: Đây là phở Việt Nam. Khi chứng kiến họ gật gù khen ngon, húp cạn nước dùng, tôi vô cùng hạnh phúc và tự hào. Đó không chỉ là niềm tự hào về công sức mình bỏ ra, mà còn vì món ẩm thực biểu tượng của đất nước được yêu thích, trân trọng”, nghệ nhân Ánh Tuyết nói thêm.
Năm 2023, trong chuyến lưu diễn hai ngày tại Hà Nội, 4 cô gái Blackpink dành nhiều lời khen cho ẩm thực Việt Nam. Thành viên Rosé đặc biệt thích món phở và miêu tả động tác “húp đến giọt nước cuối cùng” khi thưởng thức món ăn nổi tiếng này.
“Một khoảnh khắc đáng yêu của nghệ sĩ quốc tế có thể giới thiệu phở Việt Nam tới hàng triệu người trên khắp thế giới. Lúc đó, họ hoàn toàn không phân biệt phở Hà Nội, phở Nam Định, phở TPHCM… mà họ chỉ nhớ sâu sắc: Phở Việt. Đó là cơ hội tốt để quảng bá ẩm thực Việt Nam, du lịch Việt Nam”, bà Tuyết bày tỏ.
PGS.TS Vương Xuân Tình – nguyên Viện trưởng Viện Dân tộc học, chuyên gia nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam cho rằng, thực khách Việt Nam cũng không dễ gì phân biệt sự khác nhau giữa phở Hà Nội và phở Nam Định. Trên thực tế, có nhiều quán phở tại Hà Nội không có nguồn gốc từ phở Nam Định, nhưng nước dùng lại là nước dùng đục, đậm đà, vẫn thoang thoảng mùi vị nước mắm.
Theo ông Vương Xuân Tình, việc phân chia thành hai loại phở và cùng nhau xuất hiện trong một danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là không cần thiết. Thậm chí, việc này chỉ làm dấy lên tranh cãi không đáng có.
“Phở là niềm tự hào của người dân Việt Nam, từ lâu đã được xem như biểu tượng của Việt Nam trong mắt bạn bè quốc tế. Du khách quốc tế tới Việt Nam với mong muốn thưởng thức tô phở Việt ngon, chứ họ hiếm khi và gần như không quan tâm tới việc đó là phở Hà Nội, phở Nam Định, phở Hà Giang hay phở TPHCM.
Từ xưa tới nay, việc các món ăn được biến tấu, giao thoa vùng miền để phù hợp với văn hóa, khẩu vị địa phương là chuyện rất bình thường, góp phần tạo nên sự đa dạng trong ẩm thực.
Nhưng nếu muốn để phở trở thành thương hiệu, biểu tượng quốc gia thì tôi thiết nghĩ cần có sự thống nhất, tức là vinh danh phở Việt nói chung, chung tay gìn giữ giá trị của phở, không nên tranh cãi yếu tố địa phương”, PGS.TS Vương Xuân Tình cho biết.
Theo các chuyên gia, thay vì tranh cãi phở ở đâu ngon hơn, chúng ta nên tập trung vào những hành động thiết thực để quảng bá – xây dựng thương hiệu phở Việt Nam nói chung. Không chỉ gìn giữ công thức tạo nên hương vị phở, mà còn cần nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm, tác phong phục vụ…
“Mỗi người dân Việt Nam đều là sứ giả để quảng bá phở Việt Nam ra thế giới”, PGS.TS Vương Xuân Tình cho hay.
