7h30, quán bánh cuốn Bà Hoành nằm trên phố Tô Hiến Thành (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) tấp nập thực khách ra vào. Chủ quán và nhân viên thoăn thoắt xếp bánh, cắt chả, chan nước chấm, bày biện ra mâm rồi mang đến bàn cho thực khách thưởng thức.
Theo chia sẻ của bà Nguyễn Thị Nhung (53 tuổi, quản lý cửa hàng, con dâu cụ Hoành), quán được cụ Hoành mở từ hơn 70 năm trước. Ban đầu, cụ Hoành đội thúng bánh cuốn Thanh Trì đi rao khắp các ngõ phố. Khi có lượng khách quen, cụ thuê lại căn nhà nhỏ trên phố Tô Hiến Thành để mở quán.
Có duyên bán hàng nên khách này giới thiệu khách khác, quán ngày càng đông, phải kê kín bàn ghế từ trong nhà ra vỉa hè. Gia đình cụ Hoành thuê thêm cửa hàng rộng hơn ở kế bên.
Trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường”, nhà văn Thạch Lam gọi món bánh cuốn là “thức quà chính tông của người Hà Nội”. “Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm, bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành”, ông viết.
Ngày nay, ở Hà Nội, thực khách không dễ tìm được những quán bánh cuốn Thanh Trì giữ gìn hương vị truyền thống như mô tả.
Theo bà Nhung, cụ Hoành là người con làng Thanh Trì nên cụ luôn trân trọng món bánh cuốn quê hương. Dù có nhiều loại máy móc hiện đại, con, cháu cụ vẫn giữ cách tráng bánh bằng tay. Năm 2019, bánh cuốn Bà Hoành là 1 trong 9 món ăn được đưa vào phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều Tiên tại Hà Nội.
Bà Nhung cho biết, muốn bánh cuốn ngon phải chọn được loại gạo ngon. Gạo ngâm trong 2 giờ rồi xay nhuyễn, tỉ mỉ lọc bột hai lần trong nửa ngày. Quá trình này không được để bột quá lâu vì sẽ khiến bánh bị chua.
Khi tráng, đầu bếp phải làm thật đều tay, miếng bánh mỏng vừa phải, mềm mướt nhưng dẻo dai. Bánh chín được lấy ra bằng một que tre dẹt, trải phẳng rồi thêm nhân hoặc phết mỡ hành theo yêu cầu của khách.
“Bánh cuốn Bà Hoành trước đây chỉ là phần bánh tráng mỏng được phết mỡ hành, để nguội, ăn cùng với nước chấm và chả mộc. Tuy nhiên, nhiều thực khách ăn bánh cuốn nguội không hợp khẩu vị, nên sau này, gia đình tôi có phục vụ thêm bánh cuốn nóng nhân thịt băm, mộc nhĩ”, bà Nhung cho hay.
 |
 |
Từng lớp bánh cuốn trắng muốt, mềm mướt, phết thêm mỡ hành béo ngậy được đặt gọn gàng lên đĩa. Chả ăn kèm được thái miếng dày, đầy đặn. Khách có thể gọi thịt nướng, thịt viên ăn kèm theo ý thích. Nước chấm có màu nâu đẹp mắt, chua ngọt vừa phải. Đây là thành phần quan trọng để làm nên hương vị thơm ngon cho suất bánh cuốn.
Một nguyên liệu đặc biệt tại bánh cuốn Bà Hoành mà không nhiều nơi có, đó là cà cuống. Đây là loài côn trùng sống dưới nước, thường bắt gặp ở ao, hồ, đầm, ruộng. Ngày nay, cà cuống đã ít thấy hơn trước nhưng bà Nhung luôn tìm nguồn, nhập từ quê để phục vụ thực khách.
“Khác với cách chế biến cà cuống thường thấy là chiên hoặc nướng, ở cửa hàng nhà tôi lại hấp chín, để cà cuống giữ được trọn vẹn tinh dầu và ngoại hình đẹp mắt hơn”, bà Nhung nói.
Hiện nay, mỗi con cà cuống tại quán có giá 60.000 đồng. Mức giá này được đánh giá là cao, đắt gấp đôi đĩa bánh cuốn chay. “Sở dĩ, cà cuống có mức giá đắt như vậy là do thứ gia vị độc đáo này ngày càng khan hiếm”, bà Nhung chia sẻ.
Rất nhiều khách từ tỉnh, thành khác hoặc khách nước ngoài khi đến Hà Nội du lịch cũng tìm tới cửa hàng để nếm thử hương vị đặc biệt của cà cuống. “Nhiều người khi nhìn thấy loại côn trùng này thì nổi da gà, sợ hãi nhưng khi được giới thiệu và thử thưởng thức, họ lại cảm thấy thích thú”, bà Nhung cho hay.
Cà cuống có mùi tinh dầu nồng nàn, có thể gây khó chịu với những ai không quen. Thực khách nên cân nhắc kỹ trước khi lựa chọn thêm cà cuống vào món ăn.
Chị Minh (quận Đống Đa) dẫn các cháu đến thưởng thức bánh cuốn Bà Hoành và một vài món ăn truyền thống khác của quán. Chị Minh cho biết, dù phải di chuyển hơi xa nhưng chị thích món bánh cuốn ở đây vì mỏng, mịn, dẻo dai, quyện cùng nhân thơm lừng, nước mắm chua ngọt.
Chị Nguyễn Khánh Linh (quận Hoàn Kiếm) đã thưởng thức món bánh cuốn Bà Hoành nhiều lần và luôn cảm thấy hài lòng. “Bánh cuốn được tráng thủ công bằng tay, mỏng mịn, không bị chua. Tuy nhiên, giờ cao điểm, lượng khách rất đông nên thời gian chờ đợi lâu, có khi 20 phút mới được phục vụ”, chị Linh cho hay.
Cẩm nang Michelin 2024 công bố 99 nhà hàng ở hạng mục Michelin Selected (Michelin tuyển chọn). Hà Nội có 33 nhà hàng trong danh sách này, trong đó bánh cuốn Bà Hoành là 1 trong 5 địa chỉ mới được thêm vào. Theo bà Nhung, đây là niềm vui với cả gia đình và cũng là động lực để tiếp tục giữ gìn hương vị ẩm thực quê hương.
Bánh cuốn tại quán có giá từ 30.000 – 60.000 đồng/suất. Nếu thực khách gọi một suất bánh đầy đủ đồ ăn kèm, cộng thêm cà cuống, giá sẽ lên tới 120.000 đồng/suất. “Mỗi ngày quán có thể bán hết vài ngàn suất bánh cuốn, còn cà cuống thì bán được 30-50 con”, bà Nhung cho hay.
Ngoài bánh cuốn, quán còn bán các loại bánh quê dân dã như bánh giò, bánh đúc, bánh nếp, bánh tôm, bánh tẻ… có giá dao động từ 6.000 – 150.000 đồng/món.
Quán mở cửa từ 6h đến 21h. Giờ cao điểm nhất của quán là 7 – 8h và 11 – 13h30. Quán nằm ngay mặt đường nên dễ tìm, không gian quán ăn rộng rãi, sạch sẽ, chứa được từ 40 – 50 bàn ăn.
Giờ cao điểm, lượng khách tới quán rất đông nên có tình trạng chờ đợi lâu.
Bánh cuốn Bà Hoành là thương hiệu lâu năm, đã có lượng khách ổn định, gắn bó và cũng thu hút rất nhiều du khách trong, ngoài nước. Tuy nhiên, trên một số ứng dụng đánh giá ẩm thực, cũng có ý kiến cho rằng, bánh cuốn Bà Hoành hiện không ngon miệng bằng trước đây, mức giá cao hơn so với mặt bằng chung.
“Bánh cuốn Bà Hoành ăn cùng chả quế sẽ hợp hơn nhiều so với chả thịt, chả thịt viên”, nhiều thực khách cho hay.
